我记忆中的回民馆

沈松棠

回民馆最早是开设在长桥街对面高家弄西侧，名叫“清真馆”。上世纪50年代搬迁到妙严寺对面后改名“回民馆”，80年代初谷阳路上开清真馆后又改名“回民饮食店”。松江人仍然习惯叫“回民馆”。

回民馆坐落在中山中路上，坐南朝北，在松江岳庙的东南面，街对面是妙严寺。东边是住户和建材商店；西隔壁是收购旧衣服、钟表等旧货的调剂商店；西面是豆制品商店和水产门市部，再西面是酱园的门店和烟纸店。

回民馆有两个门面，东门面只有5米进深，南面是居民住房，北面临街是一排矮窗，白天全部卸下来，晚上装上去，矮窗下有两只大灶，烧煤饼的，主要是煎葱油饼、烙羌饼和煎羊肉锅贴用的。灶头南面并排放着一张操作台，东墙边放着大摊口面缸，西面有个门洞，与西门面相通。西门面有上下两层，上层主要是办公和放原材料用，只有十几个平方米；下层西边临街是熟食间，3米进深，约四五个平方米，供应熟牛肉、羊肉、羊脚等；熟食间东边是两扇玻璃大门，“回民馆”三个大字在大门和熟食间上方。玻璃窗上写着八个字：本店清真，外菜莫入；熟食间南边是售票处和店堂，店堂靠两边放七只方桌，每桌周围放四条长凳。再里边用矮墙间隔，上面是玻璃窗，东边开扇门，一直到河边都是厨房间，约有七八米进深。厨房间东边是一排烧烟煤的大灶，最南边是一只大接口锅，一年四季都不断火地烧牛羊肉，旁边一口大锅煮面条，再边上是烧菜的炮台灶。西南角有拆卸整只羊的地方。厨房正中放着一张大操作台，旁边是块大砧墩。

回民馆职工以回族人员为主，有阿訇王振海、原长桥街上大麻子饮食店对面卖羌饼和羊肉锅贴的徐开明、挑着羊肉担子走街串巷高喊“吔，卖羊肉欧”的矮又胖的绍兴人鲍金泉，还有孙玉琴等人以及“羊肉十人组”的部分人员。到上世纪六七十年代回民馆新吸收青年职工，人员状况才有了改变。这时，回民馆有职工约20人，分为早晩两班，晚班人较多。

回民馆早晨供应羌饼、葱油饼、牛肉包子、阳春面、羊杂汤等。中午到晚上供应羊肉锅贴、羊肉汤、浇头面（阳春面上加洋葱牛肉丝等菜肴）、两面黄炒面，还有炒牛肉丝、牛肉片、炒三样等菜肴。

回民馆的葱油饼是用热水和面，制作时加油、盐、葱花，煎时放少量油，油被饼吸收后再放油，反复烘煎至两面金黄，此饼葱油香味浓郁，吃口软糯，有层次耐饥，深受顾客欢迎，每天早上都要排队购买。不像现在有的葱油饼用温水和面，成品放油中炸煎的，中间没有油，吃口发硬。羊肉锅贴是回民馆的当家品种，馅心用羊肉加调味品后再添加切碎的洋葱调制而成，煎时就香气扑鼻，每天要用一包多面粉，做两三千只锅贴，一到晚上是一锅连着一锅地煎，有时半夜12点还关不了门，最晩到凌晨2点多钟才收场。