裹挟着泥土气息 唇齿间绽放清香

记者 贾佳/文 蔡斌/摄

临近清明，在松江乡村，制作青团，仍然是一项传统的时令习俗。油绿如玉，笼屉间尽是浓郁的清香，小小的青团，裹挟着泥土气息，在唇齿间绽放开来；用以祭祀或者自食，多数人仍然坚持原汁原味，从种植、采摘到制作，村里老人的手艺传承，看不到机械的痕迹，每一道工序，皆以手工土法完成，如此，青团藏满的农家味道，最是惹人流连。

在浦南地区，虽说村镇相邻，可食材的制作却也各有讲究；浦南东部，张泽人偏爱青龙饺，而清明时节用来祭祀，青龙饺的外形更像一枚元宝。

傍晚时分，叶榭镇八字桥村的赵桂英夫妇开始着手了青龙饺的制作。“亭林馒头张泽饺，叶榭软糕呱呱叫。”在当地村民中，百年流传下来的这句关于美食的“顺口溜”，其中，有张泽人的一份骄傲，这里说的“张泽饺”，指的就是青龙饺。

从前，在张泽地区，每逢清明时节，家家户户都有制作青龙饺的传统习俗。如今，在当地村里，上了年纪的老人仍然都有这样的手艺，眼下，不少人的家中也准备了起来。今年69岁的赵桂英，原是佘山人，早在30年前，与夫家的奶奶学会了青龙饺制作，手艺在老一辈人的经验中传承，30多年没有间断，手法也越发熟稔。多年来，赵桂英做的青龙饺，在附近村民中一直有着很好的口碑。

将糯米用烧开后的温水浸泡，凉水搓洗，再放在清凉处阴干。如此，研磨出的糯米粉口感更好。不掺加其他原料的糯米粉，加入青草汁，揉搓间，翠绿的颜色很快就被和入面中。虽说，制作方法各有讲究、然而，鲜亮的翠绿色，散发出清香扑鼻，迎合着浓郁的春的气息，作为节令食品，这样的颜色却从未改变。

新鲜的汁水，取自入春后疯长的青草或艾叶。赵桂英说，每10斤青草汁，需要大约五六十斤青草榨成，按比例，大约可以制作近400个青龙饺。割青草，并不算轻松，每年，这都成了赵桂英的丈夫徐雨龙的“分内事”。眼下，清晨的青草，沾上了零星的露水，赶上了好天气，一大早就有村民带着镰，去田间寻草。若是赶上周末，也有年轻人趁着从城里回乡的空当儿，带着孩子一同踏青，如此，采摘一把青草，也成了一项乐趣。

每一道工序，都坚持手工制作。折一捆青草，在木板上手工揉搓，挤出汁水，赵桂英说，比起榨汁机，手工的做法更让青草汁散发出一种醇香；用青草汁染色，保证入面后，色泽均匀，这其中也有民间的智慧。多年来，赵桂英按照奶奶教授的土法，在青草汁中加入少许石灰，用竹筷搅拌，直到竹筷能在汁液中直立竖起，如此调和了的青草汁，浓稠度最相宜，上色最佳。

包青龙饺，手法的娴熟很有讲究。右手拇指发力，力道均匀、收紧，左手托，右手捏，糯米皮在双手的配合下快速旋转下，呈现出小而深的碗口状。过程数以秒计，外人看来，极为简单，但若是技术生疏，便很难成型。这副手艺，丈夫徐雨龙只叹自己并不在行。

自家种的赤豆，蒸烂后筛出豆壳，留下细腻的豆沙，以白糖、猪油翻炒，均匀了青草汁中的微苦，口感软滑香糯。赵桂英家的蒸法又与别家不同，笼屉间，以青菜叶取代粽叶，蒸好后的青龙饺，与青菜底部黏合，直接食入，更添了一份清香。

而在浦南西部，距离浦江源头不足千米，石湖荡镇金汇村，远近有十几户村民热衷于包青团。而最有名气的，要数梅菊妹一家。开春后，自浦江边上生长出第一茬青草，梅菊妹就开始了青团制作。

与86岁的婆婆和年龄相仿的嫂嫂，3人围坐包青团，最多时，一天要制作2000多个。和面、添馅儿，压花……一排排码过，虽然辛苦，氛围间却其乐融融，而青草生长期，也是梅菊妹生意最红火的时期，有时，忙不过来，街坊邻里都被请来帮忙。

16年来，每到此时，梅菊妹就会到秀野桥菜场承包一方临时摊位，售卖自制的青团。起初，梅菊妹的青团还是少人问津，可多年下来，老主顾越来越多，经常，只一两个小时便一售而空，清明前后就更火爆。梅菊妹往往要一天两次往返菜场，早上卖完，马上赶回家，再为下午的生意做准备。

为了保持青团蒸出的糯香口感，厨房中，一口20多年的老灶沿用至今。铁锅、猛火，持续蒸上将近半个小时。梅菊妹说，熟客能尝得出，煤气灶上蒸出的青团，相比土灶，总是欠了一点劲道的火候；烧火者也必须是家中的老手，倘若火势不稳，火候难控，青团很容易错过适宜出锅的时间。

掀开锅盖的一剎那，6叠笼屉满载着清香，弥散开来。“这一锅好得很。”火候正旺时，每一只青团都挨着个儿，压花绽开，涨得滚圆饱满，既不粘连，也没有多余的缝隙。出锅时，梅菊妹不忘为每只青团“点红”。

一亩三分地上，上一年秋收的红豆和糯米，加上娴熟的手艺，如今，梅菊妹的青团得到了许多人的认可，临近清明，不少人前来订购，还被石湖荡镇农民合作社下了大笔订单，每天凌晨，便要开始了一天的忙碌。

与梅菊妹家不同，在石湖荡镇金星果园，梨农沈雪芳也喜欢青团制作，同样是糯米粉，她却加入了萝卜丝肉末，或者时令马兰头豆干的“咸口”团子，也受到了不少人的喜爱。