冬季漫谈舌尖上的徽州菜

临近冬天，吃羊肉的人越来越多。市民顾师傅说，在松江冬天滋补还是以羊肉为主。而随着其他菜系的菜馆进入松江，随之而来的是菜系中的饮食文化。记者走进松东路上的黄山楼，近距离地了解了适合冬天吃的徽州菜，以及徽州菜中的故事来源。

黄山楼是安徽绩溪人开的。广义上来说：徽菜指的是安徽菜；但是狭义上说，徽菜所指的仅仅是徽州菜。徽州菜起源于黄山脚下，绩溪更是徽菜重镇，擅长就地取材、烹制山珍野味；以“重油”、“重色”、“重火功”为传统特色。后来由于新安江畔的屯溪成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等特产的集散中心，商业的兴盛，饮食业随之发达，徽菜重心也随之转移到了屯溪。传统徽菜特别擅长烧、炖、蒸；爆炒的菜色比较少。

□记者 崔玉玲/文 蔡斌/摄

徽州菜中的故事

臭鳜鱼

唐朝诗人张志和诗中“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼就是徽菜中常见的“臭鳜鱼”。虽然名字不好听，可是臭鳜鱼在徽州菜里非常有名。相传200多年前，沿江一带的鱼贩用木桶装鳜鱼运到徽州销售，因为路途遥远，为了防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层盐的办法，并且经常上下翻动，如此经过七八天才能抵达徽州。此时鱼鳃仍然是红色的，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油微煎，细火烹调，不但没有异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的美味。

臭鳜鱼就像臭豆腐一样，嗜之者认为香气扑鼻，恶之者认为难以入口。有的人喜欢这道菜，是因为经过一段时间的盐水浸泡，鳜鱼肉本身的水分会略为减少，肉质更显得扎实而滑嫩，而且本身带有一点咸味，十分容易下饭。

绩溪挞馃

绩溪挞馃看起来其貌不扬，不就是一个饼嘛。据黄山楼负责人介绍说，在绩溪老百姓的眼里，这是普通得不能再普通的食物，是当地农家人人都会做的食物，也是当地人常常拿出来招待客人的食物。绩溪地处深山区，“七山一水一分田”的自然条件促使绩溪的先辈们过着那骡马阵阵、肩扛人挑的生活。绩溪的男人们为了生存，常常翻山越岭把山区的土特产品挑出大山，再把外面的生活用品驮进大山，出一趟门就要很多天。绩溪的女人们为了家里男人在出门做生意的路上不挨饿，就想方设法制作不容易变质的食品，用家里的干菜做馅，用面皮把干菜包在馅里，放在铁锅里用温火烘烤，就变成了又香又脆，保质期又长的干粮。

绩溪挞馃常常被戏称为中国的比萨饼。挞馃做起来并不难，和面擀皮，包裹馅料，拓成圆形，置锅中烙熟即成。风味挞馃因馅料的不同而各具其味，根据季节的不同，春天的香椿芽、冬天的萝卜丝都可以入馅儿。

据说，民国二十年，地处上海爱多亚路（今延安东路）大世界附近的著名徽菜馆大中楼的经理邵亦群是经营徽菜馆的行家，他潜心研究食客求鲜求新的消费心理，在主营汤面、菜肴的同时，又聘了几个徽商妇女经营挞馃，还特地请来当时的上海《新闻报》著名专栏作家余空我为挞馃采写报导，大造舆论。果然，绩溪挞馃刚上市，就备受顾客的青睐，居然还惊动了堂堂的京剧名旦梅兰芳。他慕名而至大中楼品尝挞馃，并为该店题写了“徽州挞馃，古风古味，名不虚传”的赞语。大中楼也因此生意兴隆，声名鹊起。

胡适一品锅

梁实秋品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”

一品锅何以和梁实秋有联系？原来近代学者胡适先生是绩溪上庄人，对“一品锅”情有独钟。他说，每到工作压力沉重，感觉情绪压抑之时，便会到厨房去，烹制这道家乡名菜。胡先生的夫人江冬秀女士，原籍就在与上庄一山之隔的江村，更是擅长烹制此菜。据说，胡适在任北京大学校长时，常在家中设宴款待客人，当家菜必是这“一品锅”。当菜端上来的时候，胡先生嘴上总是念念有词：“此菜是家乡名肴，务请诸君赏光，品尝一下，地道的‘家乡味’”。上世纪五六十年代，胡先生客居美国，每有贵宾到访，胡先生常常亲自下厨，为客人张罗这道家乡名菜。才有了梁实秋上面的那段描写。

“一品锅”叫法的由来，也有民间的传说。相传当年乾隆皇帝微服南巡，一日天色已晚，便在徽州一农家借宿。淳朴的村妇热情接待，将菜肴按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上。乾隆及随从饥肠辘辘，吃得津津有味。乾隆赞不绝口，赐名“一品锅”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“与万岁爷同享此佳肴者，堪为一品”的含义。自此，“一品锅”成为绩溪徽菜中的宴客佳肴。

徽州干锅炖

相传宋元丰年间，苏轼的弟弟苏辙在徽州府下属地绩溪做县令，有次路过绩溪当地一座寺庙“石照寺”上香，寺庙的主持喜好偷吃猪肉，当得知县令来寺庙上香，慌忙中把准备好的肉和器具放在火茺（火茺是江南人家冬天老人，小孩暖手所用）上。

主持将县令迎接到寺内看茶就座，茶过三巡后只闻到寺内飘出一股诱人的肉香味，莫非有和尚偷吃猪肉，寺主持看出县令的心事，打开话题便请苏县令为寺庙题词，苏辙当即题写“石照静清辉，古刹飘肉香”。

主持看过苏县令的题词面红耳赤，自知蒙不过县令，只得从后房取出炖制好的肉招待苏辙，那香味扑鼻，肥而不腻，肉质酥烂，让他大饱口福吃了个底朝天。于是当地人纷纷仿制，保留至今。

徽州菜中的天然材质

石锅徽豆腐

据了解，安徽淮南豆腐菜肴烹饪方法已达到60余种，可做豆腐菜肴的有400余道。石锅徽豆腐是其中之一，其特点是材质天然。徽豆腐不是用一般的黄豆做成的豆腐，而是一种板子豆腐。从惠州山野间的板拖树上采集下来的板子成熟于秋季。板子采回来后须晒干，再用石磨脱去衣壳。因果肉有苦涩味，故须在清水中漂上一昼夜，其间，要换几次水。然后就过磨、过滤、沉淀等几道工序制作成板子粉。由板子再制作成板子豆腐。

鲜炒蕨菜

蕨菜和臭鳜鱼一样是徽州菜中必不可少的必备菜。蕨菜是山珍，含有多种维生素、氨基酸，营养丰富。古人书中早有记载。《诗经·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。黄山蕨菜一般生于山林间。每年的清明节前后，就有山民上山采集蕨菜，这个时候也是食用蕨菜的最佳时机。蕨菜采摘后又可以长出来。而采集到的蕨菜晒干制成蕨菜干之后更易于存放，是一年四季都有的美食。

现在常见的蕨菜一般为种植。蕨菜只需要用清水漂去盐分，去掉根部老茎，洗净头部泥沙，切段煮热的清水滚煨几分钟后捞出沥水。然后再下锅火速炒片刻便可，调料自便，片刻后一碗清淡爽口的清炒水蕨菜就可以出锅。

养胃野猪肚

徽州菜注重以食养生，健身强体的食物早以纳入菜系之中。野猪肚即猪胃，据《本草纲目》记载，性微温、味甘，有中止胃炎、健胃补虚的功效。除了可以养胃以外。据说在绩溪常常被用作孕妇的保胎食物。

牛气冲天

古书记载“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”牛气冲天这道菜从名字上来看，常常被比喻事业的蒸蒸日上，越来越给力。牛头都是从绩溪运过来的。半支牛头加土豆粉等制作成一道牛气冲天。盛在鼎状的容器中显得极有气势，适合冬天聚会时食用。

脆香蚕蛹

大约很多人尤其是女生见了这道菜会吃不下或不敢吃。但是它的营养价值极高，据说3个蚕蛹的蛋白质可以顶9个鸡蛋。

葛粉丸

葛粉是从葛根中人工提取的淀粉，南宋诗人洪咨夔写过一首诗来形容制作好的葛粉：“细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗。”诗生动地描绘了绩溪葛粉的美味。绩溪葛粉为徽州菜增添了许多精彩的菜色，是当地的特色之一。

葛粉丸是徽菜中最为典型的一款清蒸类菜肴，也是一种十分实惠朴素的家常菜，因其用料普通，制作也简单，实为百姓餐桌上常见的菜肴一种，深受人们的喜用。