面浇头

黄抒绮

面条，作为中国传统主食的一大流派，在今天大街小巷的各个角落中生根发芽，有了很多不同的表现形式。比如陕西面条，多是一指宽的刀削面，豪爽大气；苏式面条，则绵软悠长，讲究红汤底鲫鱼背；大湾区一带喜欢的是车仔面，更别具一格加入了馄饨，耳目一新……无论哪种面条，对今人而言，主要的区别在浇头。

北方人不是特别理解“面浇头”的意思，因为北方很多时候吃烩面，就是把面放在菜汤里一锅端，这样大杂烩出来的面条也就无所谓“浇头”了。但是在南方，面的浇头还是很有讲究的。浇头，就是在阳春光面上浇上菜和汁，面好不好吃很大程度在这份“浇头”。比较常见的浇头有雪菜肉丝、大排、荷包蛋、辣酱、红烧牛肉等等，一碗普通的面条就因为这一勺连菜带汁的浇头而有了灵魂。近几年，面条浇头的花样有了更多的翻新，比如松鹤楼面馆有蟹粉面和秃黄油面，虽然价格不菲，但因为有了大闸蟹的倾情助力，食客依然趋之若鹜。新近的面条搭档雪菜黄鱼，也成了各大面条加盟品牌的招牌菜品。总之，脑洞大开之下，面浇头只有你想不到，没有商家做不到的。

但最得我心的，却是松江本土人士家家户户代代相传的一味家常面浇头。这味面浇头没有大名，因为松江人称其为“生日面”，所以只要说到“生日面”，大家就知道这味浇头要登场了无疑。说起来没有什么奇妙，就是肉丁、老蛋丁、豆腐干丁三者共炒，这三者是必须品，其他按个人爱好或时令随意添加。肉丁最好选用里脊肉，不要带肥又很嫩，老蛋就是把鸡蛋超时炖，这样结出来的蛋介于炖蛋和炒蛋之间，方便切成丁，豆腐干选用那种白色的胖软型，这样才能把汁水收入囊中，吃口更好。余者可加笋、茭白、香菇、黑木耳，凡此种种全部切成丁，一股脑儿放入锅中，先炒，接着放水炖煮一下，收汁时加入盐、味精、糖、葱花即可，汤头总体保持白色，可以略加入一点生抽提色，三下五除二就成就了一碗成功的生日面浇头了。吃时面条用开水煮熟捞出，碗里备好一碗用盐味精猪油调的开水，将面条倒入，浇上面浇头，顺便浇上一勺面浇头的汤汁，区别于高级食材熬煮的鲜美但确实有另一番异常鲜美的一碗面就呈现在你的眼前。

我的生日在春天，所以母亲每每会在面浇头里加入春笋。春笋的到来使原本已经相当美味的面浇头更平添了一份惊艳，鲜甜之味令人胃口大开。也曾尝试着自己来做，但是不知道为什么滋味总是不如母亲做的好，鲜度总是不到位，肉丁不够嫩啦，老蛋老得不适中啦，汤汁没有做到恰到好处啦，林林总总，都是不尽如人意的。于是时至今日，一家门的生日还是要到母亲这里来蹭面条吃，不吃这碗面就好像没有真正过生日一样。前不久在朋友圈看见一条图片消息，是友人为她孩子过生日，其中一图就是一碗松江特色浇头的生日面，询问之下得知乃孩子的爷爷所做。看来，这碗生日面在松江家喻户晓，面浇头的做法也是大同小异啊。

想起过年时和一位定居美国的同学相见闲聊，说起美国现在华人餐厅铺天盖地，想吃哪里的菜都有，唯独就是这“生日面”过于松江，上不了台面，美国的华人餐厅里了无踪迹。偏我这同学念旧至极，满心满脑就想吃这碗生日面，然而在美国即使买了食材自己做，做出来的味道也不知道为啥总和家里做的不是一回事。于是回国的整个年节，同学70出头的老母亲几乎天天乐呵呵地给他做一次生日面，让他好好过了瘾。

唉，怎么说呢，有些滋味从小刻在了骨子里就忘不掉了，有些烟火气不亲自去迎接就过不来了，松江生日面的面浇头大约就是这么一样东西吧。