大热天的家常菜肴

欧 粤

黄梅天一过，大热天就成为常态。各类媒体开始纷纷介绍各种消夏食品，有菜有汤有饮品，介绍菜品特色、烹饪方法，还有饮食文化的知识点，大多是漂亮文章。看了别人的文章心痒，也想来说说松江大众以前盛夏时节的家常菜肴。

首选应是小茄，此物和淘茶饭搭配最佳。小茄是松江特产，称“小落苏”，专供腌制或酱制。用盐腌小茄，俗称“捏落苏”。将腌成的小茄入酱，置于酱缸中，在烈日下晒上三五天后食用，称“酱落苏”。“捏落苏”的妙处是香嫩爽口，大热天见了油腻反胃，用它下饭绝对灵光，一口咬下去满口清爽的茄子原味。盛一碗用冷饭现炒的“炒燥饭”，把一杯茶水或者是冷开水冲下去，就是俗称的淘茶饭。饭爽，菜也爽，胃口自然大开。酱落苏的优点是咸甜中带有鲜味，历来称为酱菜中的佳品，既开胃，又爽口，而且可以长久存放。从前松江的酱菜店一年四季都有销售，人们常把它当作到外地去探望松江老乡的伴手礼。施蛰存《云间语小录》：“松人所嗜，乃落苏之初成实者，长不过一两寸，渍以盐，贮瓦钵中，闺人用手频频揉挼之，使软，使盐味透入，用石压之，三五日后，便可供食，是谓捏落苏。夏日晚餐，人家多食炒饭，泡以茶，曰茶淘饭，佐以捏落苏一碟，虽中人之家亦然，民风俭也。”施老此处有笔误，小茄非“初成实者”，也不是“三五日后”食用。腌制小落苏没有特别的窍门，选购时尽量挑选如常人拇指大小的小茄，过大过小，过老过嫩都不好，过小过嫩的在腌制过程中易烂，过大过老的吃口太硬。将小茄去蒂洗净，加盐适量，不断揉捏至软熟，加重物稍压，四五小时后断了“生腥气”，即可食用。旧时，人们常在腌制时加少许明矾，使小茄更有光泽，吃口更香脆，后来得知吃明矾有害，方不用。

豆瓣和咸菜也是松江人从前在夏季最常用最实惠的食材。进入夏季，恰好干蚕豆上市，春天腌的咸菜经过时间的发酵也已成为美味。这两种食材可单独成菜，也可搭配起来做菜。

干蚕豆在水中浸泡变软后剥出豆瓣，油汆的称“油汆豆瓣”，拌少许盐花，即是一道本色美食，入口松脆，味香可口。油氽豆瓣再用盐、酱油、糖水收汁，就成了“酱豆瓣”，既保留了油氽豆瓣的香脆，更增加了酱色和鲜味。松江人常把这两种豆瓣当作“早饭小菜”，在正餐中当作调节口味的辅菜。嗜酒者拿来当下酒菜，可与油汆花生媲美。

炒咸菜，稍加辣椒，是下饭的好菜。农家节俭，为省油省柴，从咸菜甏中摸出一把长梗菜，即青菜菜心腌成的咸菜，不切不洗，直接当菜。腌得成功的长梗菜色微黄，咸酸适中，咬嚼后满口生津，相当煞口。

豆瓣与咸菜搭配则可做成多道美味。有咸菜豆瓣沙，将豆瓣烧烂成沙，再加切细的咸菜、少许盐提鲜，稍煮即成。此菜有油或无油无所谓，特点是酥烂可口，清淡低脂。也有咸菜炒豆瓣，与豆瓣沙的区别是豆瓣煮熟后即加咸菜翻炒，不将豆瓣煮烂，吃口比较清爽。咸菜豆瓣汤则是大热天中的一道开胃汤。是把咸菜炒豆瓣煮成汤，有条件的再加番茄、鸡蛋，就成了鸡蛋番茄咸菜豆瓣汤，其味甚佳。从前，一家人煮一大锅咸菜豆瓣汤，将汤淘在炒燥饭中，一顿饭就解决了。这个汤咸酸而带鲜味，大热天干了一天的活，口干舌燥，此汤正配胃口。

从前松江大热天的大众菜肴中，能和炒燥饭搭配的还有许多，如酱瓜，当年基本上都是各家自做的，那是下层低收入家庭夏季的主打菜肴。如臭豆腐，松江人称“臭坯”，可油氽，也可清蒸，如何烹饪要看各家的习惯和喜好。还有咸蛋和皮蛋，那都是在春季腌制的，到了盛夏正好食用。一只咸蛋通常切成两半或四爿，每人一块，一人独吃一只咸蛋在当年是相当奢侈的。皮蛋切碎后放酱油，吃剩的酱油是好货，拌在饭中味道极鲜。有的家庭也会做花生肉丁炒酱、咸肉冬瓜汤之类，那是小康人家的菜肴。