吃春菜

鲍安顺

苏轼在《春菜》里写道：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”短短几句诗，所报菜名，连续说出了四种春菜，分别为宿根、韭芽、香荠、青蒿，写出了诗人对春菜的乡情依念，那是他渴望吃到的佳肴，是春天的味道，人间极致的美味。那青蒿，也叫芦蒿，别名蒌蒿、水蒿、柳蒿等。苏轼有诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”芦蒿美味，是春天的美味，选取鲜嫩芦蒿尖儿，炒香干吃，只要加一点油、盐，不用别的调料，那芦蒿尖儿的清香，与香干的鲜味，相融一起，味道美妙。那芦蒿，在炒之前，在清水中浸泡一会儿，炒时用旺火出锅可吃，口感鲜嫩，仿佛春天的清新舒爽，那是一种特有的味觉气息。

踏青郊游，挖野菜就有野苋菜，也叫“春碧蒿”。野苋菜清洗后，与鱼片煮在一起，称为“滚汤”，也叫“春汤”。有民谚：“春汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。”在京津一带，春菜最早就是指野苋菜，它是莴苣属的一种蔬菜，后来才慢慢把荠菜、榆钱儿、香椿等春菜，也加了进来。野苋菜，被称为“长寿菜”，炒熟后红色汤汁，用它泡饭吃，别有一番风味。

李时珍称荠菜为“报春菜”，是第一批春季时鲜。与此同时，春笋、香椿等春菜，也纷纷现身菜市，上了市民的餐桌。中医认为，春季万物生长，正所谓“百草发芽，百病发作”，也是流感、肺炎、鼻炎等病的高发期。《黄帝内经》里说，“春夏补阳”，春天适宜多吃温补阳气的春菜，充实人体阳气，增强抗体，抵御风邪入侵感染，那“顺时而食，不时不食”的道理，就是说吃春菜，不只是口爽心爽，还是养生之道。为此有人说，春菜比肉香，一口菜香味，吃到了春天所有的美好感觉，那是春之味，也是春天鲜美的人间美食。

俗语说：春雷起，春菜鲜。春雷一起，春菜长得鲜嫩无比，此时宁愿少吃肉，也不能错过吃春菜的好时机。那春笋，在雷声中破土而出，被称为“春天菜王”，被誉为“素食第一品”。袁枚在《随园食单》里记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”春笋各个部位都可食用，嫩头炒食，中部切成片可炒、烧或作为菜肴的配料，根部质地较老，可与肉类一起炖汤，还可发酵制成霉笋，炖食吃别有风味。

民间谚语：“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。”那荠菜和香椿，也是非常鲜美的春野菜，富含氨基酸达11种之多，还有马兰头、马齿苋、芦笋、蕨菜、鱼腥草等野菜，都是春天美味佳肴。家种春菜，分别有豌豆苗、韭菜、莴笋、菠菜等，也是如数家珍的时令佳肴。是呀，春风十里，尝一口春菜真美，那春菜做出的美味佳肴，我常吃的有韭菜炒春笋、香椿炒鸡蛋、果仁菠菜、蒜香藠头、酸菜炒春笋等，都是妙不可言的春天美食，人间的上上菜肴。

很多地方，有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”习俗，春天带着孩子出门踏青，还能吃到美味的荠菜。辛弃疾诗曰：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”民谚说：“吃了荠菜，百蔬不鲜。”早春时节，大地回暖，那荠菜从解冻的大地里，探出头，直起腰，沐浴春风，翠色喜人，人们从田间将荠菜挖回家，洗掉尘土，再用开水焯一下，便可做成各样美食，可以清炒、凉拌、包馄饨、煮菜汤，那萦绕舌尖的，是春天的乡情记忆，浓浓的乡野味道。