我家的“老三篇”年菜

沈嘉禄

上海是一座移民城市，在市民的日常生活和饮食习惯方面，无不受到外来文化的深远影响。比如我家祖籍是浙江绍兴，即便在物资供应匮乏的计划经济年代，善持中馈的妈妈也要想方设法烧三大锅家乡年菜：水笋烧肉、霉干菜焐肉、黄鱼鲞烧肉。

水笋烧肉，用浙江天目山或莫干山的笋干，在淘米水里浸泡四五天使之还软，就叫水笋。水笋要切得细，与五花肉一锅共煮时才能充分入味。春节前半个月，会有专门切水笋的师傅肩荷一张长凳，边走边串街走巷地吆喝。弄堂里大妈听到后，马上叫住他，谈妥价钱，然后将一淘箩水笋交给他切。师傅放下长凳，长凳一头固定着一把铡刀，他将水笋批薄、压实，一叠叠渐次喂进铡刀，一上一下，嚓嚓有声，细如发丝的水笋很快就堆成了小山。这家切，那家切，天色向晚，师傅擦干铡刀，将长凳抬至肩头，吆喝一声，飘然而去。

等我上中学后，切水笋的师傅就莫名其妙不见了，这个任务就落到我的身上，磨快刀，细细切，倒也不差。

霉干菜焐肉已被编入上海人的味觉谱系。过年前乡下亲戚会给我们寄来霉干菜，大多整棵晒制，紧紧地绞成一股，表面凝固着点点白色盐花，细嗅之下有香气馥郁的气息；还有一种是切碎后晒干的，干菜里掺了许多笋干，是谓干菜笋。霉干菜漂洗干净，加持三肥三瘦的五花肉，酱油和糖要多放，经过数小时的历练，猪肉皮肉俱化，霉干菜吸足卤汁，味道比肉还好。

现在许多饭店还有这道菜，但都写成梅菜烧肉。梅菜专指广东梅州的菜干，与霉干菜不是一回事。绍兴人用大叶芥、花叶芥、雪里蕻来腌制菜干，在微生物帮助下完成酵化过程，徐徐散发特殊的霉香味，在避光条件下可以存放好几年。

黄鱼鲞烧肉在今天更加难得。浙东沿海地区，以前黄鱼是寻常食材，一时吃不完，就要用古法腌制晾干后妥善保存，俗称“黄鱼鲞”。还有一种少盐而味淡的“白鲞”，是咸鱼界的爱玛仕，妙不可言。袁枚在《随园食单》中写到了黄鱼鲞：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也，用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。”

周作人寄居京华时也写文章怀念鲞冻肉：“我所觉得喜欢的还是那几样家常菜，这又多是从小时候吃惯了的东西，腌菜笋干汤，白鲞虾米汤，干菜肉，鲞冻肉，都是好的。”

绍兴籍人家烧一大砂锅黄鱼鲞烧肉，可以从正月初一吃到元宵。鱼与肉是中国美食中两大阵营的统帅，素来井水不犯河水，但绍兴人有大智慧，让两大阵营强强联手，又犹如罗密欧与朱丽叶的旷世奇恋，超越偏见，冲破门户，你中有我，我中有你，最终成为旷世美味。黄鱼鲞烧肉冷冻后覆出大碗，切作几大块，诚为下酒妙品，即周作人所言的“鲞冻肉”。

这三大砂锅年菜烧好，置于窗台风口，让表面凝结起一层白花花的油脂。节日期间即使有不速之客在饭点造访，妈妈也不至于在厨房里急得打转了，从砂锅里各挖出一碗，回锅加热，就可上桌待客啦。

我们家还要囤点素菜，比如油条子烧黄豆芽，黄豆芽的头子弯弯的垂下来，故而被称作“如意菜”。还有发芽豆，被称作“独脚蟹”，味道极鲜，酒饭两宜。还有一道四喜烤麸，年夜饭必备！烤麸撕成不规则的小块，如果用刀切就不地道了。入油锅炸一下，逼去水分，加金针菜、香菇和木耳，再加点剥了红皮的花生米，酱油与白糖要舍得放，煮透入味，浇上麻油，就是一款具有经典意义的年菜。俗话说：烤麸、烤麸，就是“靠定丈夫”啊！

我们家还会做些酱油肉、咸肉、鳗鲞，都是霸占春节餐桌的下酒菜。邻居中的宁波籍人家，能够从故乡获得最好的年糕、糯米团以及鳗鲞、黄泥螺、咸蟹等，让大家十分眼馋。广东籍人家做的香肠、腊肉绝对出色，他们还会做几匾粉粿和萝卜糕。我至今爱吃的萝卜糕，就得益于邻居家的馈赠。镇扬籍人家必定要做满满一砂锅红烧狮子头，冷冻后备着，临吃时加大白菜或青菜等回锅。有些人家还要炸好高高一叠的麻油馓子，正月里就用这泡茶敬客。山东籍人家会蒸好几笼馒头，多数是极紧实的开花馒头。大馒头，把子肉，油罗罗地吃到正月十五。

等我上了中学，从一个苏州好婆那里学会了做辣白菜。选一棵白白净净的胶东大白菜，洗净切丝，堆在陶缸里下盐揉匀，拆开一只口罩，得到干净纱布，将菜丝包起来扎紧，上面压一块石头，半小时后它会渗出一滩盐水。稍稍脱水后白菜丝还得加些白糖和米醋，之后码在大海碗里，切一把嫩姜丝堆在上面。锅里熬油，看它蹿起了青烟，就将半碗辣货倒下去熬成红油，等辣油冷却后再浇到白菜丝上拌匀。

辣白菜从灰姑娘变成了白雪公主，周边慢慢汪出橘黄色的油，赏心悦目。辣酸咸甜，清鲜酸爽，在寒素的80年代，它是餐桌上唤醒味蕾的先头部队。