故园咸菜香

陆金美

说到咸菜，人们自然会想到北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、广东橄榄菜、福建腌萝卜、曲靖韭菜花、贵州冰糖酸。可我要说的是出自家乡这片土地上的一种口味浓厚犀利的咸菜，是用青菜腌制的。乡贤汪曾祺在《故乡的食物》中说：“家乡的咸菜不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”

家乡腌制咸菜的历史已无从考证，只知道从我记事起，每到清明前后就能看到村子里家家户户腌咸菜的情景。咸菜是老家人餐桌上一年四季都能见到的下饭菜，粥碗里放筷咸菜，喝起来很有滋味。

家乡的咸菜，自小便在我的味蕾上留下了深深的烙印。记忆中，每年清明前后，村里人就开始忙腌咸菜了。家里每次腌咸菜，母亲都会让姐姐打下手。有一次，我问母亲，腌咸菜为啥叫姐姐做帮手，而不让我帮忙。母亲笑着说，姐姐是要出嫁的，如果不会腌制咸菜，到婆家怎么过日子？就这样母亲把腌制咸菜的手艺传授给了姐姐。

常看母亲腌咸菜，腌制的工序我也一一记在心中。腌咸菜的原料须挑选没有长苔开花的新鲜青菜，先从菜地里把它们一棵棵砍倒，置于阳光下晾晒一两天，待水分晒干后，去掉外层黄菜皮，用清水洗净，再倒在芦柴箔子上晾干水，最后的环节便是腌制咸菜。从箔子上抓青菜，放在大桶里，用刀一把一把地切碎后，撒上大盐，在大桶里反复揉搓切碎的青菜，直至表面起了盐霜，在阳光下发出晶莹的光，才把揉搓好的青菜装入一只蒲包里。放在长条凳上，压上一块木板，然后在上面放一块大石头。这时，压在木板下的蒲包里的菜水便滋滋地渗了出来，直到榨干青菜里的所有水分。然后根据家人喜爱的口味，添加切碎的生姜、辣椒等佐料，分别装入坛子里，放满揣实后，盖上坛盖，将它置于阴凉通风处。

腌制的咸菜装入坛子，等上一段时间，让盐分和佐料融入菜中，方可抓出来吃。揭开盖子，一股浓郁的香味冲进鼻孔，让人直流口水。一盘咸菜，色泽金黄，细碎而湿润，放在桌子上，夹一筷放在碗里，喝一口稀饭，觉得嘴巴有滋味了。咸菜从春天吃到夏天，又从夏天吃到冬天，甚至存放几年也不会变质。

在苏北乡下几乎家家户户都腌制咸菜。那时咸菜是乡人招待客人的一道主菜。有客自远方来，从坛子里抓出一碗咸菜，用清水一洗，将五花肉切成很小的肉片。添柴烧旺火，把很小的肉片入锅爆炒，很快新鲜猪肉香气扑鼻。再将咸菜倒入翻炒，须臾，放葱、蒜、辣椒，盖上锅盖，少许时间揭开，咸菜炒五花肉，香气阵阵，看着就眼馋。

咸菜是菜中百搭，无论搭配何种食材，都能做出美味的乡土小菜，如：炒鸡蛋、炒藕、烧肉、烧鸡子、烧豆腐、煮鱼等等。无论炒、烧还是光吃，都脆嫩爽口，十分好吃。

前年春天，我到上海看望一位文友，就带了一瓶大姐腌制的咸菜，他用咸菜炒春笋，炒好后，用筷子夹点咸菜，放在嘴里，快活地用上海方言调侃道：“乡下人，到上海，上海闲话讲不来，咪西咪西吃咸菜。”

现在正是腌咸菜的时节，我心里盘算着，得空去趟老家，从大姐家带些腌制的咸菜回来。一碗粥，一碟咸菜，喝起粥来便有了另一番滋味。